第1項　さぬきうどんとは　４-１

　日本各地にさまざまな特徴を持つうどんがありますが、香川県発祥のさぬきうどんが、これほど全国で愛されている理由のひとつは特徴的な麺にあります。

　さぬきうどんは、つややかで透き通るように白く、包丁で１本１本切った麺は、断面が少し凹んですっと角が立っています。この麺の形のおかげでつゆの乗りもよくなるのです。食感は、もちもちとした弾力がありながら、しっかりした歯応えを感じる強いコシと、なめらかなのど越しが特徴です。また、ぶっかけ、生醤油、釜玉など、多彩な食べ方があるのもさぬきうどんの特徴といえます。

• ぶっかけ
  
• 生醤油
  
• 釜玉
  

写真提供：香川県観光協会 うどん県旅ネット

第2項　さぬきうどんのうまさを知る　４-２

うどん文化が根付いた讃岐の風土

　瀬戸内海から吹き込む潮風と、なだらかな山の稜線が広がる美しい讃岐平野。さぬきうどんの本場、香川県では日頃からよくうどんが食べられています。そうしたうどん文化が生活の中に根付いた理由のひとつは、讃岐の風土にあります。溜池が多い讃岐の土地柄は、温暖な気候、少ない降水量という特有の自然条件によって生み出されました。昔から讃岐の農業の歴史は干ばつの歴史ともいわれるほどその環境は厳しく、人々は生産の難しかった米作に代わって、良質な小麦が収穫できる農地を作り上げました。小麦から作り出すことができるうどんは米よりも主流となり、これがうどん文化の始まりといわれています。

　さらに瀬戸内海周辺は、塩田による塩の生産が盛んで、良質な塩の産地でもありました。それ以外にも、うどんつゆの原料となる醤油、いりこ（カタクチイワシの煮干し）等、おいしいうどんを作るのに必要な材料が確保しやすかったことも、讃岐にうどん文化が根付き、うどん作りが盛んになった理由なのです。

写真提供：香川県観光協会 うどん県旅ネット

さぬきうどんのうまさを知る１　「コシ」

　さぬきうどんのおいしさはコシの強さで決まるといっても過言ではありません。コシはさぬきうどんにとってそれほど大切なものなのです。ただ硬いだけではなく、歯にあたった時に押し返してくるような弾力感のコシともっちり感がさぬきうどんの特徴です。

　コシのヒミツはうどんを作る時の独特の製法にあります。小麦粉に濃い目の塩水を加え、繰り返し繰り返しこね、しっかり生地を鍛えます。このことであの特徴的な食感が生まれるのです。小麦粉に加える水と塩の分量、こねる時間は、季節や天候によって変化します。ここがうどん職人の腕の見せ所です。

さぬきうどんのうまさを知る２　「のど越し」

　さぬきうどんのもうひとつの特徴は麺のなめらかさです。讃岐の人は「さぬきうどんはのどで味わう」と言います。のどで味わえる、つるっとしたなめらかさもさぬきうどんの魅力なのです。

　なめらかな食感は、こねた生地を一度寝かせ、水分をまんべんなく行き渡らせることで生まれます。また、延ばした生地をうどんの太さに切る工程もなめらかに仕上げるポイントです。包丁で１本１本切ったうどんは、断面が少し凹み、すっと角が立ちます。この形ものど越しが良い理由のひとつです。

さぬきうどんのうまさを知る３　「だし」

　もちろんうどんに合わせるだしのうまさも欠かせません。瀬戸内海で多く獲れるいりこ（カタクチイワシの煮干し）のだしは、色は薄い黄金色で、濃厚な旨みがあって小麦の風味に負けません。黄金色に輝くだしの色とうどんの透き通るような透明感がさぬきうどんの醍醐味です。

さぬきうどんのうまさを知る４　「材料」

　さぬきうどんは、小麦粉、水、塩という極めてシンプルな材料で作られています。うどんを作り、食べるのに必要な高品質な材料が揃う香川の地は、おいしいうどんが生まれ育つのにとても適しています。

①「小麦粉」
　香川県讃岐地方の温暖で雨が少ない気候は小麦の生産に適しており、古くからその栽培が盛んです。現在はさぬきうどんのコシの強さを生み出すのに最適なオーストラリア産小麦粉をブレンドして使用するのが主流ですが、「さぬきの夢２００９」など香川県で栽培した小麦粉にこだわったさぬきうどんも作られています。

②「塩」
　兵庫県の赤穂、愛媛県の伯方島（はかたじま）など、瀬戸内海沿岸では昔から塩田での塩作りが盛んです。瀬戸内海の雨の少ない気候は、上質な塩作りにも最適なのです。

③「だし」
　さぬきうどんのだしに使われるのは主に「いりこ（カタクチイワシの煮干し）」。瀬戸内では煮干しのことをいりこと呼びます。香川県の西部にある伊吹島は「いりこの島」と呼ばれ、最高級のいりこが生産されることで有名です。

④「醤油」
　香川県小豆島（しょうどしま）で盛んなのが醤油作り。もともと小豆島では塩が作られていましたが、江戸時代に紀州（和歌山県）から醤油作りの技術が伝えられました。小豆島は天下の台所・大阪に近く、醤油を船で運ぶのに適していたことから発展したのです。

⑤「薬味」
　さぬきうどんに欠かせない薬味といえば「青ねぎ」。青ねぎは香川県内で多く栽培されています。また、しょうが（高知名産）、すだち（徳島名産）など、近県で採れる食材も薬味として使用されています。

第3項　さぬきうどんの発祥　４-３

　香川県を代表する食品といえる「さぬきうどん」。うどんの歴史については諸説があり、明確なことは分かっていません。香川では、平安時代前期に「智泉大徳（ちせんだいとく）」という僧が、師であり叔父でもある「空海（くうかい）」から唐に伝わる麺の打ち方を伝授され、故郷である現在の香川県綾歌郡綾川町滝宮の両親をうどんでもてなしたのが最初、と伝えられています。しかし、当時のうどんは団子状のものだったといわれています。その後、江戸時代前期の屏風絵にはうどん屋の絵が見られます。うどんが現在のようなスタイルで本格的に発展したのはその頃からではないかといわれています。

　香川では、「年明けうどん」のように正月や祭り、客人のもてなしなど「ハレの日」にうどんを手作りするのが慣わしになっていたようです。昭和時代には小規模の製麺所が発展し、やがて椅子を並べて客に食べさせるようになり、次々とそのような「うどん屋」が増えていきました。１９６０年頃には「さぬきうどん」という呼称が一般的になり始め、やがて全国にその名を知られるうどん大国が誕生しました。

＜文献＞
「社団法人香川県物産協会 ホームページ」
http://www.kensanpin.org/

第4項　さぬきうどんの作り方　４-４

　さぬきうどんの命ともいわれているのが麺の「強いコシ」「もちもちした食感」そして「なめらかなのど越し」。このさぬきうどんのおいしさのヒミツは製造方法にあります。

　香川県讃岐地方では、「土三寒六常五杯（どさんかんろくじょうごはい）」といって、塩分濃度を土用の頃の暑中には塩１に対して水３、寒中の頃には水６、春と秋には水５の割合にして小麦粉に混ぜて生地を作っていました。現代でもこの手法は守られており、気温や湿度、天気などほんのわずかな差も見逃しません。

　さぬきうどんのおいしさを作り出すのが、生地を手でこねてのばす独特のこね方や熟成時間の長さなどに特徴のある手打ち製法です。讃岐伝統のおいしさを守るため、現代においても職人の感覚を活かしながらていねいに製造しています。

＜文献＞
「社団法人香川県物産協会 ホームページ」
http://www.kensanpin.org/

第5項　さぬきうどんの食べ方　４-５

　香川では、うどんのつゆことを「だし」といいます。かけだし、ぶっかけだし、つけだしなど、その食べ方は様々です。さぬきうどんの主役はあくまで麺。お店ごとに異なる麺のコシやのど越しを楽しむのがさぬきうどんの醍醐味であり、だしは麺にかけるものというのがさぬきうどんの考え方です。

　そんな考え方のもと、麺を楽しむ様々な食べ方が生まれてきました。麺に生醤油をかけるだけの「生醤油うどん」、釜揚げの麺に卵と生醤油をかける「釜玉うどん」など。香川では「かけうどん」ひとつとっても様々な味わい方があります。冷たい麺に熱いだしをかける「ひやあつ」は、麺の味がより繊細に味わえます。熱い麺に熱いだしをかける「あつあつ」や、熱い麺に冷たいだしをかける「あつひや」、冷たい麺に冷たいだしをかける「ひやひや」などがあります。

＜文献＞
「社団法人香川県物産協会 ホームページ」
http://www.kensanpin.org/

第6項　「冷凍さぬきうどん」のおいしさのヒミツ　４-６

　うどんは、ゆで上げた直後が一番おいしい！「冷凍さぬきうどん」は、ゆでたてではないのに、しっかりコシがあっておいしいのはなぜでしょう？

　おいしいうどんのポイントは麺に含まれる「水分量」にあります。ゆで上げ直後のうどんの水分量は、外側が約８０％と多く「もちもちした食感」なのに対し、内側は約５０％と少なく「弾力のある食感」があります。

　この麺の外側と内側の水分量の差こそ、コシがあっておいしいうどんの条件！時間がたつにつれて外側と内側の水分量は均一化して「もちもち」と「弾力」が失われ、歯応えのないうどんになってしまいます。これがいわゆる麺が伸びた状態です。^※１

※１　古橋敏明、島田浩基（２０１４）；冷凍うどんの優位性と課題，冷凍８９（２）、ｐｐ.６６‐７３

　冷凍うどんは、ゆで上げ直後の水分量がベストな状態、つまり麺の一番いい状態を「急速凍結」しておいしさを閉じ込めます。ゆっくり凍らせると、麺に含まれる水の粒が大きな氷になって組織を壊し、コシの弱いうどんになってしまいます。急速凍結で一気に凍らせれば、水は小さな粒のままなので、組織を壊すことはありません。この「急速凍結」が冷凍うどんのおいしさのヒミツなのです。

　冷凍うどんは、ゆで上げ直後の急速凍結で、ベストな水分量のまま眠らせているだけ。だから鍋や電子レンジで解凍するだけで、うどんの一番おいしい状態をご家庭でも簡単にいただけるのです。もちろん凍った麺を解凍するだけですので、ゆで過ぎなどの失敗もありません。

第1項　香川県はうどん県　４-7

　「うどん県にようこそ！」

　「うどん県」とは、香川県観光協会が香川県をアピールするため２０１１年にプロモーション用に名付けた香川県のもうひとつの名称です。県名をうどんにしてしまうなんて、香川県のうどんに対する愛情を感じます。２０１４年（平成２６年）に実施した家計調査（総務省）によると、一世帯当たりのうどん・そばの年間支出金額は、なんと香川県高松市がトップ！^※１また、うどん用小麦の使用量も全国１位^※２で、名実ともに「香川県＝うどん県」といえます。

※１　一世帯当たり「生うどん・そば」の年間支出金額（購入）
　平成２６年総務省「家計調査」２人以上の世帯
※２　うどん用小麦粉使用量
　平成２１年農林水産省「米麦加工食品生産動態等統計調査」

＜文献＞
「香川県 ホームページ」 うどん県統計情報コーナー
http://www.pref.kagawa.lg.jp/toukei/zuiji/udonjouhou/

第2項　本場香川県のうどん店　４-８

　「電信柱の数よりもうどん店の方が多い」という都市伝説まである香川県。香川県にはおよそ７００件近くのうどん店があるといわれています^※１。人口１万人当たりの「そば・うどん店」の店舗数は５．９２店と全国第１位！全国平均は２．４５店ですので、香川県は全国平均の約２．４倍のお店があることになります。^※２

※１ 「さぬきうどん全店制覇攻略本２０１６－１７」 タウン情報香川 調査 　 　
※２　人口１万人当たり「そば・うどん店」事業所数　
　　　平成２６年総務省「経済センサス−基礎調査」

＜文献＞ 「さぬきうどん全店制覇攻略本２０１６～１７」　タウン情報香川
「香川県 ホームページ」 うどん県統計情報コーナー
http://www.pref.kagawa.lg.jp/toukei/zuiji/udonjouhou/

　本場・香川県にあるうどん屋さんは、おおむね以下の３タイプに分類されます。香川にうどんを食べに行く際の参考にしてください。

①「一般タイプ」
通常の食堂タイプのうどん屋さんです。店に入り店員さんの案内に従って席に着きます。メニューを見て注文し、うどんを待つ間におでんやいなり寿司などのサイドメニューを選んで自分で席まで運びます。うどんが来たらテーブルの上にある薬味（しょうが、七味唐辛子、白ごまなど）を追加して自分の好みの味に仕上げていただきます。

②「セルフタイプ」
お店によって手順は多少異なりますが、まずうどんの玉数をお店の人に伝えてうどんの入った丼を受け取ります。次にうどん玉を自分で湯がきます（麺はすでにゆでてあるので短時間お湯に浸す程度です）。
そして、天ぷら、おにぎり、おでんなどお好みのサイドメニューを選び、レジで支払いを済ませ、うどんを持って空いている席へ。混雑している時は相席となることも多いです。食べ終わったら食器を返却口に返します。

③「製麺所タイプ」
最後に、麺の製造と販売を行っている製麺所が営業しているうどん屋さんです。ここはセルフタイプのように丼や箸などが準備された店から、自分で食器からすべて持ち込む店までさまざまです。製麺所に食器がない場合は、事前に丼や箸の他、だし、醤油、薬味など、必要なものを自分で準備しておきます。お店に入ったら、うどんの玉数をお店の人に伝えて丼に入れてもらい、その場で支払いを済ませます。もし店内に食べる場所がない場合は、お店の外に出ていただきます。

＜文献＞
・旭屋出版編集部編 『うどん大全』（旭屋出版）2008年
・『そばうどん麺料理』（旭屋出版）2008年
・『めん料理』（中央公論社）1987年

第3項　さぬきうどん店でのお作法　４-9

　さぬきうどんの食べ方は店ごとにずいぶん違いがあります。以下はセルフタイプ店の一例です。

　まずうどんの注文方法ですが、「かけ中天（かけの中と天ぷら１つ）」や「２・２・２（うどん２、天ぷら２、おにぎり２）」など、これもお店によってさまざまです。

　次に、丼に入ったうどんを「テボ」と呼ばれる湯切りカゴに移して熱湯の中で温め、湯切りをして丼に戻します。そしてサイドメニューから、天ぷら、おにぎり、おでんなど好みのものを自由にセレクトしますが、「小皿にのせる人」と「うどんに直接のせる人」に分かれることが多いようです。

　支払が済んだらうどんの入った丼にだしを注ぎます。「だしの入った容器の蛇口から」「鍋に入っただしをお玉で」など店によって異なります。

　最後にしょうが、ねぎ、七味唐辛子、白ごま、わさび、天かすなどの薬味を好みでトッピングします。地元の人は「しょうが」と「七味」に大きく好みが分かれるそうです。

　さぬきうどんのもうひとつの特徴はサイドメニューの豊富さです。うどん屋さんでおでんが食べられるのは香川では普通のことです。おでんはうどんのだしで煮ていることが多く、うどんとの相性は抜群。一般タイプの店では、うどんができるのを待つ間にゆっくりサイドメニューを食べるお客さんの姿が見られます。

　うどんに合うサイドメニューといえば天ぷら。カウンターの上に旬の野菜天やえび天、かき揚げ、ちくわ天などがズラリと並ぶ姿は本当においしそう。次々と揚げられるのでアツアツが食べられるのもうれしいです。小皿にのせてそのまま食べてもおいしいのですが、うどんの上にのせて、だしをちょっと含ませて食べるのも格別です。

＜文献＞
・旭屋出版編集部編 『うどん大全』（旭屋出版）2008年
・『そばうどん麺料理』（旭屋出版）2008年
・『めん料理』（中央公論社）1987年