現在は冷凍麺の開発をしています。入社時は冷凍麺の製造部門を経験、その後、冷凍うどんを中心に、そば、ラーメンなどさまざまな麺製品の開発を担当しています。入社以来約20年ずっと冷凍麺に携わっています。

それはもちろんうどんですよ！ウチの「冷凍うどん」は特に大好きです。

テーブルマークの前身、加ト吉は香川県で創業しました。香川県といえば、さぬきうどん。今ほど全国に知られていなかったさぬきうどんのおいしさを「全国の人に知ってもらいたい」「全国どこででも、このおいしいうどんを食べてもらいたい」という強い想いがありました。当時、冷凍コロッケや冷凍えびフライなどで培った冷凍食品に関する技術やノウハウを持っていた私たちは、冷凍さぬきうどんの開発をスタートさせました。

その通り！香川県にはもともと製麺工場がたくさんあって、当時は多くの会社がこぞって「冷凍さぬきうどん」の開発にチャレンジしたそうです。

それはもう、我先に！って感じだったそうです。私たちも他社に先を越されないようにいろいろな調査を始めました。最初は、評判のうどんを毎日片っ端から食べ歩いたり、職人さんにうどんを打ってもらい、冷凍の試験をするなどしたと聞いています。

おいしいさぬきうどんの命は、麺の「コシ」だということです。そしてあらためてうどん職人の動きを観察してみると、作業のひとつひとつがうどんの「コシ」を作るためのものだとわかったんです。

コシ、大事なんです（笑）。そのためにはまず、うどんの原材料となる小麦粉、水、塩、そして加工でん粉の配合や温度管理がとても重要になります。

はい。気温の変化などによっても生地の仕上がりが変わってくるため、開発当時は原材料の配合に毎日気を配ったそうです。

私たちは本当においしいうどんに仕上げるために高品質な原材料を厳選して作っていましたが、それに満足することはありませんでした。本場のうどん屋さんに負けないさぬきうどん作りのために、新たに大手製粉メーカーと共同で専用小麦粉と専用の機械を開発したりと、原材料にはとことんこだわりましたね。

確かにこれでうどんは作れます。しかし、おいしいうどんを作るためにはいわゆる職人技、つまり感覚で成り立っている部分が大きく、材料の配合、生地作り、製麺、ゆであげなど、職人の持つ技術をいかに機械で再現するかが事業としての最大の課題だったのです。

季節、天候、気温など、職人が経験と感覚で調整しているものを、ひとつひとつデータに記録し、おいしいうどんが作れる条件を探ったのです。同じ条件で作っているのに同じ品質にならない、なんてこともよくありました。

はい。集めたデータを元に機械メーカーや製粉メーカーと協力し、それぞれの工程に職人の技術を活かした製造ラインを開発したんです。

例えば生地作りの工程です。本来、さぬきうどんは職人が生地をこねて、足ふみを することで生地の空気を抜くんです。この工程は、さぬきうどんの命ともいえる麺のコシに大きな影響を与えます。

はい。それに麺に空気が含まれていると、均一な生地ができにくいんです。生地中の空気によってコシも生まれづらくなります。ゆでる時にも麺がお湯に浮いてきて、ゆでムラができてしまうのです。

そこで導入したのが「真空ミキサー」です。真空ミキサーはその名の通り、原材料を“真空状態”で生地中の空気を抜きながらミキシングするものです。これは製粉機械メーカーと開発したんですよ。
こうして「コシ」のある高品質な生地を短時間で安定的に生産することに成功したんです。

ええ。ひとつの課題を機械によってクリアすることはできました。しかし、「冷凍さぬきうどん」の完成にはさらなる難関があったのです。

さぬきうどんをおいしく作るまではうまくいきました。
でも冷凍したさぬきうどんを解凍したときに、このおいしさを再現することが難しかった・・・。

私たちは以前から冷凍えびフライや冷凍コロッケを作っていたので、食品を冷凍する技術を持っていました。でも、それまでの冷凍技術では、さぬきうどんの「ゆでたてのおいしさ」をキープすることができなかったのです。

うどんは、打ちたて、ゆでたてが最もおいしいといわれています。ゆでたてのうどんは、外側の水分量が80％前後なのに対して、内側は５０％前後と水分量に差があります。この「外と中の水分量の差」がコシを生み出しており、さぬきうどんのおいしさそのものだということがわかったのです。

重要なのは、この「ベストな水分量の差」をお客様が食べる瞬間までいかにキープするか。そして誰もが簡単に再現できるようにすること。
ゆで上げ状態のまま冷凍できれば、解凍したときにもゆで上げ状態が再現できておいしいはずです。ところが、当時の冷凍室では冷風のあたり方にバラつきがあって時間もかかるため、凍る前に麺の水分量が均一化し「コシ」のない状態で凍結してしまったのです。

さまざまな実験の結果、麺の温度を一気に下げ、極めて短時間で凍結できれば、「８０：５０のベスト水分量」を保てることが分かりました。
つまり「うどんの一番おいしい状態」を「急速凍結」することが、さぬきうどんの本物のおいしさを長期保存する方法だったのです。

はい。冷凍技術はこの40～50年で目覚ましい進歩を遂げているので、常に最新の凍結機を導入しています。

これで、電子レンジや鍋のお湯で凍った麺を解凍するだけで、ゆで上げの状態に戻る。家庭で本物のおいしさが再現できるのは、まさにこの「急速凍結」のたまものなのです。

いえいえ。1974年に発売した「冷凍さぬきうどん」ですが、思うように売れない日々が10年程続きましたね。

家庭用も、業務用も、本物のおいしさを追及したことでどうしても製造経費などのコストがかかり、価格が上がってしまったのも要因のひとつですね。

しかし、そこであきらめることはありませんでした。私たちには「食べてもらえば必ずそのおいしさと価値を分かっていただける」という強い信念があったからです。
製造部門はさらにおいしいうどんを目指して改良を重ねました。営業部門は全国のスーパーマーケットを回り店頭で試食してもらったり、サンプルを配ったりするなどのプロモーション活動をしたり、業務用向けには在庫してもらえるように、冷凍ストッカーを持ち込んだり精力的に取り組みました。

努力の甲斐あって、「冷凍さぬきうどん」のおいしさと便利さの評判が次第に広まりました。またライフスタイルの変化や冷凍冷蔵庫の大型化、またスーパーマーケットの冷凍食品売場の変革などもあり、次第に需要も拡大していきました。

それまで保存食というイメージの強かった冷凍食品ですが、「冷凍さぬきうどん」の本格的なおいしさがお客様に高く評価され、冷凍食品の主食分野の中でも大きなシェアを占めるようになり、1992年には年間製造数量が1億食に達しました。

ここから加速度的に増えて2000年には3億食。そして2012年には5億食の大台に乗り、2020年には6億食を突破。お客様のご支持のおかげでトップシェアを堅持しています。ありがたいことです。

初期投資を考えるとしばらくは利益が出なかったのですが（笑）、お客様に手軽にお買い求めいただけるよう努力を重ねました。製造ラインの自動化を完成させ、毎年単価が下がるよう尽力し、今はだいぶお買い求めやすくなりました。 これも原材料メーカーや機械メーカーなど力を合わせてくれた仲間との絆があって実現できたことです。

いえいえ。「冷凍うどん」はこれからもさらに進化を続けますよ！

例えば、小麦粉などのうどんの原材料の生産を自ら手がけるとか、お客様に今食べたいと思っていただけるようなトレンドを意識したメニュー開発をするとか、するべきことはたくさんあります。

麺の食感にも多様性が必要かもしれません。人口の1/3が高齢者となる時代を迎え、「やわらかさ」が求められることも想定されますからね。

実は、ここしばらく冷凍麺の需要に大きな変化はありません。
そこで、乾麺、チルド麺などさまざま麺がある中で、「冷凍麺」のおいしさと便利さをもっともっとお客様に知ってもらう必要があると思っています。

ありがとうございます。お客様が本当に求めているもの、そして安心してお選びいただける商品をお届けするためにこれからも開発努力を続けていきます！

そうですね。ライバル会社と切磋琢磨し、業界全体で盛り上げていきたいと思います。

それはいいアイデアですね。工場見学ができるように工場に連絡しておきましょう。
課外授業でさらに「冷凍さぬきうどん」について学んできてください。