うどんでも蕎麦でも〈打ち立て〉を売りにするお店は多いが、日暮里の『あかう』はあえて打ち立てではないうどんを出している。

その理由は、打って（切って）から半日以上寝かせた方がうどんが出汁を吸うからだという。
「うどんは出汁を吸わせてなんぼなんですよ」という店主の言葉どおり、親子南蛮など温かい汁もののうどんはもちろん、みょうが梅おろしなどの冷たいぶっかけ系のうどんも、麺を口に入れた時に、小麦粉の強い味と一緒に麺にしっかり絡んだ出汁の風味を感じることができる。
この麺と汁の一体感こそが『あかう』の美味しさの秘密だ。

それゆえ麺はもちろん汁へのこだわりも強い。さば節・宗田節・本節・焼きあご・椎茸などを贅沢に使った濃い出汁に溜まり醤油などこちらも濃い味を合わせて強い汁を作る。

「とにかく僕は出汁フェチなんで・・」と笑う店主がしっかりとった出汁と、一晩寝かされた麺が見事に絡んで口の中でこだわりの味が完成する。

うまい汁の中に身を沈めつつ、実はそのうま味を自分の中に吸収していってさらに美味しくなる『あかう』の麺、なんともしたたかな麺だ！